セミナー:HACCP義務化への情報と安全性アップのために

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6月21日(水) 旭川食品産業支援センターの主催で、「旭川リサーチセンター(旭川市緑が丘東1条3丁目1番6号)」において開催されました。
現役の頃、「HACCP」、「GAP(食品安全など適切な農業生産)」耳にした言葉であるが、普及には至っていなかった。

その現状を学ぼうと参加を申し込んだ。
定員は先着20名であったが、参加は10名ほど。研修室が会場の予定が会議室に変更されていた。

講師は、旭川食品産業支援センター センター長の浅野行蔵氏です。
肘付きの椅子で、丸テーブル迄は良かったが、質疑応答の時間に全員に名指しで意見を求められたのには驚きであった。それも私が、トップバッターで、心の準備もなかった。

[講演概要]

2020年から、すべての食品関連企業でHACCPの実施が義務化される予定です。
そもそもHACCPとはどんなものなのか?そして、義務化されるとどうなるのか?不安をお持ちの企業も多いと思います。
初歩からHACCPを開設し、法的な義務化によって何が起こるのか、企業での受け止めかたと対策を話します。

  • 規制強化と考えるのは間違い。正しく理解して自社で実施すれば、安全性が高まり品質も向上する。小企業にもお勧め。
  • 日本の食品業界には、HACCPに対する様々な誤解があり、それがHACCPの普及を妨げている。
    通称「マル総」(総合衛生管理製造過程の承認制度)をHACCP制度と誤解、「高度な衛生管理手法で設備に金が掛かる」という誤解。
    乱立する国内の選定・認証制度。地域HACCP(例、北海道のHACCPに関する認証制度)、業界HACCP。
    多くの食中毒は「衛生管理」で防げない。
  • HACCPは施設の認証を摂らなければならないとする誤解
  • 各製造工程について、HACCPの7原則を工程順に全ての工程に適用するという誤解
 HACCPシステムの7原則

数字の順番に重要

  1. 危害要因分析(Hazard Analysis)
  2. 必須管理点の決定(Critical Control Point)
  3. 許容限界の設定(Critical Limit)
  4. モニタリング方法の設定
  5. 改善措置の設定
  6. 検証方法の設定
  7. 記録の維持管理
 正しいHACCPについて
  • HACCPは世界で使われている最新で最も確実な食品安全確保のシステムである。
  • 原料受け入れから最終製品の出荷までの、全ての使用原料と全ての製造工程について、危害要因分析HAを行って必須管理点CCPを決定する。
    決定したCCPに、残りの5原則を適用して、HACCPプランを作成する。

従来の品質管理は、ロットごとのサンプル検査を実施→検査していない商品は不明。HACCPは、HA、CCPが正しくできていれば検査不要。

 HACCP出最も大切なこと

第1原則の危害要因分析HAを正確に実施すること。危害要因は「心配ごと」。
もし、HAで危害要因の特定に失敗したら(想定外が発生したら)、残りの原則を以下に丁寧に実施しても健康被害の発生は防げない。
だが、HAを極めるのは難しい……製造方法、原材料の特性、副原料の特性、微生物の知識、化学の知識、調理の知識、機械の知識、人間整理の知識などの専門知識が必要。

 HACCPと衛生管理は異なった概念

違いを理解することは重要
「中華料理」と「刺身」の例……中華料理HACCPだけで安全を保つ仕組み。刺身は安全を衛生管理に頼っている。
「衛生管理」は、レール設備、給電設備の設計、管理と似ている。

 『危害要因分析ができる』ことが最重要ポイント

危害が分かれは対策が作れる。
想定外を作るな……言うは易く行うは難し→ゲーム感覚で危害をリストアップしていく
HACCPの実行プランは『実行しやすい、具体策にする』
HACCPでは、記録は「うんこ」である……人は、「うんこ」を作るために食事をするのではない。正しい食事をしていれば、自然と良い「うんこ」が出る。

 HACCP義務化に向けた問題点

誤解とトラブルを招く、A基準(大企業向け)、B基準(十人以下の小企業向け)。
B基準は、HACCPでない。衛生管理に過ぎない(役所の誤り解釈)

 セミナー第2弾(中級)

2日掛けての研修会
8月31日(木)、9月1日(金)
開場:旭川食品産業支援センター

セミナー:HACCP義務化への情報と安全性アップのために」への2件のフィードバック

  1. 神田さんが現役時代、職場だけでなく飲みながら議論したことを思い出します。あのHACCPが、ここまで成長・浸透する世の中になるとは・・・。
    やはり、神田さんの先見の明は素晴らしいと、常日頃感動していました。GAPもしかりです。
    HACCPやGAPも東京オリンピックに向け、食や農水畜産分野では取り組みが活発化していると聞いています。地味な取り組みではありますが、確実に地力をつける取り組みだと思います。
    ところで、講師の方の説明はユニークで楽しそうな講演だったのではと、このブログ拝見し感じました。

    • 当時はHACCPは難しい概念のように感じていましたが、今回のセミナーはそれを払拭してくれました。
      参加の予定はありませんが、第2弾が研修会(実演)として、8月31日、9月1にと2日にかけて計画されています。
      事業者には大いに参考に鳴門感じています。
      当時は、トレーサビリティが注目されていましたが、GAPに取り組まなければ、本来的な食の安全は守ることはできないと考えていました。

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